マドレーヌ、どっちがほんと?

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Q:マドレーヌは真ん中がぽっこりふくらんでいるのと、なだらかなのと、どっちがほんとなのですか?


A:結論から言いますと、どっちもほんとです。おいしくさえあればどっちでもいいのではないかと思います。

フランスでは手作りでも大量生産のものでもいずれもぽっこりふくらませているようです。一方日本では、手作りではおへそがぽっこりふくらんでいるのを良しとし、スーパーやデパートなどで売られているような大量生産のものでは、なだらかにふくらんでいるものを良しとするようです。
量産の場合は、おへそがふくらんでいると置いた時に安定が悪く、包装機にもかけづらいし(脱酸素剤等を入れる場合)、陳列や箱詰めもやりにくいから、なだらかにふくらませているということです。


ふくらみ方をコントロールするにはいくつかの方法があります。

1.生地の配合
配合的に生地の流動性を低くする、つまり粉の量を多くして水分量を少ない配合にすれば、オーブンの中で生地の周り、淵のほうが先に固まって動かなくなり、まだ固まっていない生地が中央に集中して、ぽっこりふくらむことになるわけです。
その逆に配合的に粉の量を少なくしたり、牛乳を加えるなどして、生地の流動性を高めてやれば、生地は淵のほうがあまり早く固まらず、全体にふくらもうとします。結果、真ん中があまりふくらまず、なだらかになるというわけです。

2.卵の泡立て
卵の泡立てではなく、ベーキングパウダーの力で主にふくらませるほうが真ん中がふくらみます。ベーキングパウダーでは高温になってから一気にふくらみます。その時には周りはすでにある程度固まっていますので、ふくらみは中央に集中するのだと思われます。
焼きあがったものを2つに切ってみると、中央に気泡が勢いよく上に上った跡が見えます。一方、卵をたくさん泡立てるやり方だと、細かい気泡が生地全体に散らばっている状態なので、全体にゆっくりとふくらもうとし、その為なだらかなふくらみになりやすいようです。

3.型の処理
生地はオーブンの中で周りから熱が入っていきます。そのため淵のほうが先にすべり上がり、それから中央へふくらんでいこうとします。その淵のほうの生地のすべり上がりが多ければ中央のふくらみは少なくなります。逆に淵のすべりが少なければ中央で多くふくらみます。
型にバターや油を塗るだけなら、淵のすべり上がりは多くなりますし、バターを塗って粉を付ければ淵のすべり上がりは少なくなります。型の材質によっても違ってきます。

4.焼き方
焼き方でも変わってきます。
比較的低温でゆっくり焼けば、生地は全体にふくらんでなだらかになり易いようです。高温で一気に焼こうとすると、淵の固まりが早いため、中央がぽっこりふくらみ易くなります。オーブンの性格にもよります。

他にも方法はあるかもしれませんが、現実にはいくつかの方法を組み合わせて、自分のイメージの形に焼き上げることになります。


ところで、冒頭に書きましたように、大量生産の場合、日本ではふくらみをなだらかにすることが多いのに、フランスではお構いなしにぽっこりとふくらませています。
置いた時に安定が悪いという条件にいずれも変わりはないのに、どうしてだと思いますか?

日本では、シェル型で焼いた場合の溝のついた模様になっているほうを表と信じて疑わなかったのでしょう。フランスではぽっこりふくらんだ伝統の形を重んじ、ふくらんだほうを表にしたということでしょう。あるいは、模様にあまりこだわりがなく、安定のいいほうを選んだということかもしれません。

フランスでのマドレーヌの形にご興味のあるかたは、‘madeleine de commercy’で検索してみてください。