チョコレートのテンパリング




テンパリング(tempering)とはチョコレートの温度調節のこと。ボンボン・ショコラや板チョコ、チョコレートの飾りなどを作る時に、照りよく、型離れがよく、また、心地よい歯ざわりの口どけのいいチョコレートを作るために必要な温度調節のことですね。

テンパリングは難しいとされているようですが、実はちっとも難しくはありません!
ただ、私たちにはひとつ問題があります。それは、たまにしかチョコレートを作らないということです。ショコラティエのように、チョコレートを毎日のように扱っているなら、ただ慣れることだけでもテンパリングはできるようになるでしょう。こうやって、こうやって、これくらいならいいと、いわゆる勘を磨きながら熟練していけば出来るようになるものでしょう。

しかし、たまにしかやらない者には、熟練も勘も期待できません。そこで必要なことは「理解」ということです。
お菓子つくりは科学、といえる部分が多いのですが、チョコレートのテンパリングの作業はまさに科学です。理屈を完璧に理解すれば、少しも難しいものではなくなります。

えっ?嘘!と思われるかもしれませんが、巨大な工場でのテンパリングを想像してみてください。そこでは機械がほとんどすべてを行ないます。ひとの手の熟練や勘は入り込む余地もありません。100パーセント科学だといっても過言ではないのです。そこから、スーパーマーケットに並んでいるようなピカピカの美しいチョコレートが送り出されているのです。

では、手作りの場合、なぜ失敗するのでしょう。なぜ難しいといわれるのでしょう。そのことを解き明かしていきましょう。理屈を完璧に理解し、なぜ失敗するのかが分れば、本当にテンパリングは難しくもなんともないのです。


テンパリングはフランス語ではクリスタリザシヨン(cristallisation)=結晶化と呼ばれます。温度調節を表すタンペレ(temperer)という言葉も使われますが、温度調節は手段であって、目的は結晶化なのです。あとで説明しますが、実は、この認識はとても大事です。
チョコレートは結晶化によって固まります。同じ温度でも溶けていたり、固まったりします。温度が正しくても、結晶化はうまくいったり、そうでなかったりします。大事なのは温度ではなく、結晶化なのです。

テンパリングとは、とインターネットで検索すれば、その理論や方法などたくさん出てきます。
おおざっぱにいうと、チョコレートは結晶の固まりとなってできていますが、その結晶を構成する脂肪分=脂肪酸にはいくつもの種類があって、それぞれに溶ける温度が違い、結晶になったときの結晶の大きさや安定性が違います。チョコレートの全体を小さく安定性のいい種類の結晶に揃えることで、いい状態のチョコレートになるわけです。その作業を結晶化といいます。その手段として温度調節をするわけです。


手作りで主に行われるテンパリングの方法は、たとえばブラックチョコの場合、チョコレートによっても多少違いますが、チョコレートを50°~55°に溶かし、27°~28°に冷やし、31°~32°に温めて使用するというものです。
本やネット上にはその理論や、やり方や細かい注意もたくさん載っています。それではと、温度計を使って細かい注意も守ってこの通りにやれば、初心者でも誰でもうまくいくはずではないか。ところがほとんどの場合失敗してしまう。だからテンパリングは難しい、と言われてしまうのです。

なぜ?

繰り返しになりますが、なぜ失敗するのかがわかれば、テンパリングは難しくもなんともありません。そのために必要なことは、結晶化ということ、そしてもうひとつ、熱の伝わり方ということ、この2つのことを完璧に理解することなのです。


テンパリングは、工業的にはまた違ったやり方をするようですが、手作りの場合、主に次の3つの方法があります。

1.シード法と呼ばれるもので、溶かしたチョコレートに細かくきざんだチョコレートを加えていく方法。
簡単なやり方なのですが、これには、加えるチョコレートが完璧にいい状態に結晶化されたものであることが条件となります。一般家庭など設備のないところで、いつもいい状態にチョコレートを保存しておくこと(温度変化のないところで温度15°~20°、湿度50%以下)は困難と言えます。

ごくわずかの量のチョコレートなら電子レンジでテンパリングする方法もありますが、これも同じ理由であまりお勧めできません。

2.溶かしたチョコレートをマーブル(大理石)台で冷やしていく方法。
これには少なくとも1㎏以上のチョコレートで行なうことが必要であり、かつ、室温が18°~22°を保てないとなかなか難しくなります。
室温が高くてマーブル台が温まっていると、チョコレートが冷えるのにとてつもない時間がかかってしまいます。室温が低いとチョコレートの一部がすぐに固まってしまい、うまくいきません。

3.溶かしたチョコレートのボールを水につけて冷やしていく方法。
300g~500g位の少量のチョコレートなら最適の方法だといえます。

もちろん、慣れたひとなら、状況に応じてどの方法でもできることなのですが、たまにしかチョコレートを扱わない、そんなに大量のチョコレートを扱うのが現実的ではない私たちには、3番目の方法が最もいいのではないかと思います。



それでは、具体的にテンパリングの方法を説明しながら、なぜ失敗するのか、どこに気をつけたら失敗しないのかを解明していきましょう。

まず、チョコレートはクーヴェルチュールと呼ばれるもので、カカオ分55%~70%位のブラックチョコレートを使います。分量は300g~400g。慣れるまではいつも同じものを同じ分量使うのがいいと思います。

ボールは18-10ステンレスのボールが電子レンジでも使えて便利です。また、よくある18-8の薄いステンレス・ボールに比べて、熱の伝わり方がゆるやかでいいと思います。18-10のものがなければ、プラスチック・ボールなどを使って、所定の温度に溶かしたらステンレス・ボールに移し替えるといいでしょう。大きさは300g~400gのチョコレートに対して、直径20㎝位のものを使います。

また、それに合わせて、直径18㎝位の鍋を用意しておきます。
混ぜる器具は、ボールをきれいにこそぐことができるので、ゴムべらがいいと思います。
温度計は非接触温度計がいいでしょう。素早く何度でも測れて便利です。
それから、10°位の冷水と乾いた布巾が必要です。冷水がなければ、氷のかけらなど加えて調節します。

室温及び湿度を完璧にコントロールすることは難しいので、室温はせめて15°~25°の間になるようにし、除湿が充分できなければ、雨の日や梅雨時は避けたほうがいいでしょう。


テンパリングの作業は3段階に分かれます。第1段階はチョコレートを50°~55°に溶かす、
第2段階はこれを27°~28°に冷やす、第3段階はこれを31°~32°に温める、というものです。適切な温度はチョコレートによって異なりますので、分らなければメーカーか材料の専門店などに直接聞いて確かめておきます。

どこで失敗するのか、結論から先に言っておきます。必要な注意を守ってさえやれば、第1段階、第2段階で失敗することはほとんどありません。テンパリングのほとんどの失敗は第3段階でおきてしまいます。不思議なことですが、このことはあまり言及されていません。


〈第1段階〉 この段階では、まずチョコレートのすべての結晶を完全に溶かしてあげるのが目的です。
ボールにきざんだチョコレートを入れて温め、混ぜて溶かします。コイン状のチョコレートなら、きざむ必要はありません。
溶かすのは湯せんでもいいのですが、チョコレートは湿気を嫌いますので、部屋に湯気があがるのはあまりいいことではありません。少量の場合、お勧めは電子レンジです。いきなりレンジで溶かしても構わないし、オーブンの発酵機能を使ったり、オーブンを止めたあとの余熱を使ったりして、まず温めておけば、より楽にできます。
レンジはできれば500W~300Wがいいと思います。ワット数が大きいと焦がしやすくなります。レンジを使う場合、チョコレートを焦がさないよう、特に気をつけてください。
レンジにもよりますが、30秒おき位に頻繁に取り出してはよく混ぜて、そのたびに温度を測りながら50°~55°に溶かします。ゴムべらにくっついているチョコレートもカードなどで削り落として、よくよく混ぜて均一に溶かします。
55°以上にしないことと、焦がさないことだけ気をつければ、この第1段階で失敗することはあまりないでしょう。


〈第2段階〉次に、このチョコレートの温度を27°~28°に下げて、結晶を最も安定性のいい種類の結晶に揃える作業です。
50°~55°に溶かしたチョコレートのボールを、冷水を入れた鍋につけて混ぜながら冷やしていきます。前述のボールと鍋を使った場合、水の量は鍋の高さの1/3位、ボールの底の部分だけが水に触れる程度です。鍋の上部とボールとが密着して固定し、水はボールの側面まではあがってこない状態です。この状態だと水滴がチョコレートにはいる心配があまりありません。ボールの底の部分だけが冷える、側面はあまり冷えない、少量のチョコレートの場合は、この状態がやりやすいと思います。
水の温度は13°~15°を保てる位がいいのですが、溶かしたチョコレートのボールをつければ、当然水の温度は上がっていきますから、10°位の水を使います。最終的には20°位まで上がるでしょうが、それで構いません。

混ぜ方です。ボールを水につけて冷やしながら混ぜるわけですが、ぐるぐると勢いよく混ぜてはいけません。空気が入って、出来上がりのチョコレートを口どけの悪いものとしてしまいます。冷やされた底の部分をまんべんなくゴムべらでこそげとり、その上部にあるチョコレートと入れ替えるような混ぜ方です。側面もぐるりとこそげながら混ぜます。こうした混ぜ方を繰り返していきます。底の冷やされた部分を固めてしまわないよう注意します。
ひんぱんに温度を測りながら、30°を下まわったら、ボールをいったん取り出します。ボールの底を乾いた布巾でよくふきます。くれぐれも水滴をチョコレートに入れないよう、注意してください。ボールは乾いた布巾の上に置いて、同じ混ぜ方を繰り返しながら、温度が28°になれば結構です。もし温度が下がらないようなら、一瞬水につけて繰り返します。
これで、第2段階はほぼ終わりです。この段階でも失敗することはあまりないと思います。


次に、これでいいかどうかを確かめます。いい結晶ができ始めて、時間とともに少しずつ濃度がついてきます。冷えて固まるというより、結晶化して固まる、この認識が大事です。ボールの底とまわりをこそげながら、ゆっくりゆっくり混ぜます。混ぜるのが目的ではなく、この少量のチョコレートでは、ボールに接触している部分がすぐに固まってしまうのを避けるためです。

段々に、そしてある段階で急速に濃度が強く重たくなってくるのが分ると思います。少量なのでそんなに時間はかかりません。
慣れないと分りにくい部分かと思います。でも、気にすることはありません。少し待てば、あぁ、ほんとにすごい濃度がついてきたなという瞬間が必ず分ります。慣れてくるにしたがって、このタイミングを少しずつ前にしていけばいいことです。温度は1°~2°下がります。

濃度が強くなったら、すぐに温めます。ボールをガスの火にかざします。ボールを両手に持って火の上のほうで回す感じです。3~4秒ではずし、ゴムべらで混ぜます。この時、いきなりぐるぐると勢いよく混ぜるのは厳禁です。少し待って中心から、ゆっくりと混ぜます。チョコレート全体の温度が均一になるよう混ぜる、これは基本です。均一に混ざったら、温度を測って28°~29°になっていれば結構です。

これでテンパリング(結晶化の作業)は終わりです。このまま時間がたてば、固まって、きれいなピカピカのチョコレートが出来上がるはずです。


〈第3段階〉テンパリングしたチョコレートの温度を31°~32°にして使いやすい状態にします。チョコレートにもよりますが、33°を超えると、いい結晶化の状態はこわれていくからです。
第2段階まででチョコレートのテンパリングは終わっているわけですが、28°~29°の状態では濃度が強すぎて、そのまま型に流したり、薄く延ばしたりしても、平らにならなかったり、延びが悪かったりして、このままでは使えません。それで、このチョコレートをほんの少し温度を上げて、濃度をゆるくしてあげるわけです。
室温が低かったり、冷やす段階での見極めが遅いタイミングであったりした場合は、小さなチョコレートの固まりが混ざってしまうことがありますが、気にすることはありません。クーヴェルチュールは31°で溶けることになっていますから、いずれ溶けてしまいます。大きな固まりでなかなか溶けないものがあれば、それだけ取り除けば問題ありません。

繰り返しになりますが、第2段階の最後の工程から、この第3段階において、一度27°~28°に温度を下げたものを再び温めて温度を上げる時点、この時点でこそ、ほとんどの失敗が起きてしまうのです。これまでの説明はいわば前置きみたいなもの、ここからが本番だと思ってください。



なぜ指定通りの温度にしても失敗するのか?ここからが、「結晶」と「熱の伝わり方」についての「理解」が必要なところです。

前述しましたように、ボールをガスの火にかざして温めるということをします。少量のチョコレートを再び温めるのに湯せんを使うのは、慣れてない人には失敗の大きな要因になります。お湯の熱量は大きく、非常に伝わりやすいという性質があるからです。
熱を急に伝えると、いい状態の結晶化はこわれやすくなります。この理由から、混ぜながら温めることは、最も大きな失敗の原因となります。ほんの少し温めてから、そののちに混ぜるのです。

想像してください。ボールの中には最もいい状態に結晶化していく溶けたチョコレートがあります。このチョコレートをほんの少しゆるくして、使いやすい状態にしたいわけです。

ボールをほんの少し温めます。するとボールに接している部分のチョコレートは過度に溶けて、当然その部分のいい結晶化状態はこわれてしまいます。しかしその内側にある部分は、過度に溶けた部分に比べて圧倒的に多くの量のチョコレートが、いい結晶化を保ったままの状態にあります。
これを中心からゆっくりと、底と周りの過度に溶けた部分の熱が急激に伝わらないよう、ゆっくりと混ぜていきます。ゴムべらが1秒間に2周するくらいのゆっくりとした混ぜ方です。
すると、中の部分の結晶が周りの部分を取りこんで、全体をいい結晶に揃えて結晶化していくわけです。これが結晶の性質を利用した方法なのです。
結果として、いい結晶化の状態を保ったまま、全体のチョコレートの温度が少し上がり、ゆるくなるわけです。1回温めるごとに1°位ずつ上げていきます。これを繰り返して使いやすいゆるさにしていくわけです。

いい結晶化状態の部分が過度に溶かした部分を取りこんでいくか、逆に、過度に溶かした部分がその内側のいい結晶化状態の部分をこわしてしまうかは、いわば力関係のようなイメージです。
周りの部分の力を増大させない溶かし方、混ぜ方が必要です。温め過ぎて熱量を多くしないことと、その熱量を急激に伝えさせない混ぜ方が要求されるのです。



最後に整理をしておきます。
テンパリングの失敗の最も大きな原因は、工程順にいうと、3段階の最後の再び温める段階において、
1.湯せんにつけて温めること
2.混ぜながら温めること
3.温め過ぎること
4.急激に混ぜること
となります。

もちろん、言葉だけではわかりにくい部分も多々あるでしょう。初めてチョコレートのテンパリングをしようとする方は、できる人に一度は教わってください。教わったことがあるけど、どうもうまくいかないという方は、この結晶化と熱の伝わり方についてとことん理解をしたうえで、再度挑戦してみることをお勧めします。