ムッシュー・ポネとのインタヴュー⑵のつづきです。
－話は変わりますが、日本人はよくフランスのお菓子は甘過ぎる、しつこ過ぎると言いますが、それについてはどう思いますか？
－数十年前までは、私たちは冷蔵庫や冷凍庫を使って仕事をすることができませんでした。お菓子の場合には、冷蔵庫・冷凍庫などが無かった時代の自然の保存材料は、それは砂糖だったのです。つまり、砂糖の量が品質を保証することになっていたのです。その時代のすべての良い配合・作り方は常に非常に砂糖の分量が多かったわけです。それはいまだにフランスでは、たとえばアイスクリームの中に見いだされます。私たちは食物に関する法律を改正したにも関わらず、まだかなりの部分で砂糖の量を減らせないことを義務付けられています。しかしながら、少しずつ私たちもより砂糖の量の少ない菓子を作るようになると私は思っています。そして、人体組織にとって、現在ある物よりもより良い砂糖の研究開発も考えています。
－そうですね、お菓子の場合には常にカロリーやコレステロールの問題がつきまといますね。
－えぇ、ですが、カロリーやコレステロールなどの問題では、お菓子にだけ罪があるわけではないのです。アペリティフをとり、オードブルもメインもたらふく食べて、その後にお菓子ということになると、「いや、これは太るから」というふうになることは当たり前です。しかしながら、もちろん私たちはお菓子を何トンも食べなければいけないわけではないのです。必要なことは食事全体のバランスを考えるということです。それが大事なのです。
－そうですね。よく、太るからと言ってお菓子を敬遠するのに、ジュースやコーラをがぶ飲みしたり、サラダにマヨネーズをたっぷりとつけたりするのを見受けますね。
－今日、私たちの人体にとって悪い物が非常に多く出回っていると私は思います。確かに、バター、生クリームなどは適度にとらなければならないことは言うまでもないことですが、しかしながら、お菓子は常においしいものでなければなりません。私たちは低カロリー食品を作るためにお菓子を作っているわけではないのです。カロリーのより少ないお菓子を作るよう試みてはいるのですが、しかし、そのお菓子はおいしくなければなりません。もし、低カロリーにするために質を落としたりするならば、そんな物は全く作る必要などないのです。ヨーグルトでも食べていればいいわけです。
－普段はどんなものを食べていらっしゃるのですか？
－朝と昼は学校の食堂で食べ、夜はごく簡単にフルーツかヨーグルトなどで済まします。昼の食事はフルコースですし、仕事柄ほとんど一日中味見をしていなければならないからです。週末も比較的簡単な食事にしますが、人を招待する時は私の妻が腕をふるいます。それから、私の一人娘がアルザスの三ツ星レストランに嫁していますので、そこへ行く時は充分に食べて楽しみます。しかし残念ながら、ここからは600キロも離れています。
－最後に、この学校には何人の先生がいらっしゃいますか？
－今は6人です。ムッシュー・レイは一番昔からいますが、MOFというフランスの職人に与えられる最高の名誉をとった人です。それから、ムッシュー・ベルエ、料理を担当するムッシュー・タッシュ、そして、私の妻が店の飾りつけや店頭に出る人のためのコースを担当しています。一番若いブルンシュタインはチョコレートや飴細工などを担当しています。まだ22歳ですよ。（ムッシュー・ポネもMOFを取得していましたし、先生たちのほとんどが後にMOFを取得しています。）
－実力主義というわけですね。それができるということは大変素晴らしいことですね。私の国ではとても考えられません。ところで、日本へ行ったことはありますか？
－いえ、まだです。もうずいぶん以前から日本の学校の招待を受けていますが、今度料理のコースも作ることになって、その準備などにも忙しくて、なかなか行く時間がとれなくて困っています。それでもやっと81年の夏には行けそうです。その時にはまたお会いしましょう。
－えぇ、楽しみにしています。今日はお忙しいところを有り難うございました。
最後に一つだけ付け加えて、終わりにします。
実は、このムッシュー・ポネから、日本の製菓学校のグループが集中講義のためにやってくるので、通訳を頼まれたことがありました。通訳は別について来るけれど、その人はお菓子の専門家ではないから、私たちの意図が正確に伝わるかどうか心配してとのことでした。しかも同じような集中講義が前もって別の外国人グループのためにあるので、よりよく理解するために、それにも来てくれないかという念の入りようでした。それほど丁寧に仕事をしている人のあることに、いたく感心させられたことでした。
