マドレーヌ

「トランスポーター」というジェイソン・ステイサム主演の映画をご存知ですか？
プロの運び屋を主人公としたアクション映画ですが、事件の鍵を握る女が主人公に朝、マドレーヌを焼いて、オーブンから出してすぐ食べさせるシーンがあります。そこへ知り合いの刑事が入ってきて、俺にもくれ、子供のころ母親が毎朝焼いてくれてたのを思い出す、と言うのです。

そうなんです！マドレーヌとはそういうお菓子なんです。毎朝焼いてくれていたとは、焼き立てを毎朝食べていたということですね。

日本では、マドレーヌといえばお菓子屋の詰め合わせのギフトなどに必ずはいっていて、何週間もあるいは何ヶ月も日持ちのするお菓子として知られています。日がたっても固くならないように、しっとりふわふわにする工夫はすごいなぁと思わせます。
しっとりふわふわが日本人の好みだからでしょうか。マドレーヌでもフィナンシエでもパウンドケーキでも何でもかでも同じような食感になって、それぞれのお菓子の個性なんかなくなって、みんな同じようになってしまっています。

焼きたてのマドレーヌはまわりはサクッと中はふわふわ、バターや蜂蜜の香りが強烈にして、こんなものを朝から食べたら、それは元気も出るし、幸せです。
日がたって固くなったら、カフェ・オ・レやココアやテ・オ・レにひたして食べますが、やはり、マドレーヌは焼きたてに限ります！

金属製ボールがレンジで使える？

金属製のボールを電子レンジに入れるなんてとんでもない、火花は散るし危ないじゃないか、そんなの常識じゃないかと叱られそうですね。

私の物つくりを支えてくれている道具たちのひとつに、フランス製の〈18-10〉ステンレスのボールがあります。たくさんの長所があって使い心地がよく、重宝しているものです。これはなんと電子レンジに入れて使えるのです。

〈18－10〉というのは、鉄の合金であるステンレスに含まれるクロムとニッケルの量をあらわしていて、クロムが18％、ニッケルが10％ということのようです。日本で一般に売られているステンレスボールはほとんどが〈18－8〉のステンレス製で、これはもちろん電子レンジには入れてはいけません。
ところが、〈18－10〉のステンレスになるとレンジのマイクロ・ウェイブに反応しないようで、レンジで使えて大変便利です。だいたい数字が明記してありますが、分らない場合は磁石をくっつけてみます。１００パーセントそうだとも言いきれませんが、〈18－8〉ステンレスは磁性体で磁石がつき、〈18－10〉ステンレスは非磁性体で磁石がつかないようです。


使ってみて気がついたいくつかの注意点を添えておきます。

１．ボールの外側や上のほうに水分や汚れがついていると、異常に熱くなったり焦げたりすることがあります。必ず清潔で乾いたものを使います。
２．ラップをつけたり、プラスチックや金属のへらなどを一緒に入れると、材質によっては溶けたり焦げたりして危険です。
３．温める程度の利用にとどめて、いわゆる加熱調理には使わないほうがいいようです。

私はバターを温めたり、チョコレートを溶かしたりするのに使っています。チョコレートでは、レンジで溶かして、そのボールをそのまま直火にかざしたりもできてとても便利です。


このフランス製のボールはほかにもいい所がいくつもあるので、つけ加えておきます。

１．材質が固く傷つきにくい。私が30年以上使っているものもありますが、へこみも目立った傷もなく、ほとんど新品同様です。ホイッパーやハンドミキサーの羽根は〈18－8〉ステンレスより固いステンレスであることがほとんどなので、〈18－8〉ステンレスのボールで使うと、傷ついて材料に色が出たりすることがあります。〈18－10〉ステンレスならそんな心配はありません。また、酸にも強く、レモンなど酸味の強いフルーツのジュースやピューレにも安心して使えます。
２．汚れが落ちやすく洗うのが楽です。
３．底が平らで安定がよく、鍋に湯せんにかけるのにも丁度いい形をしています。
４．平らな底から少し斜めに立ち上がる側面の部分が真っすぐでカーブしていないので、木べらやホイッパーなどで側面についた材料をけずり易く、いいあんばいです。

また、ちょっと気づきにくいのですが、この側面の立ち上がる角度が実に絶妙で、混ぜる時にボールの中での材料が外側に逃げていく感じがなく、混ざり方がとてもいいのです。
お菓子つくりでは、粉を混ぜたり泡立てた卵や生クリームを混ぜたりするのに、なるべく少ない回数で混ぜたほうがよいものも多く、よくできているものだと感心させられます。
フランス菓子の特徴のひとつである、口どけの良さやさっくり感を作り出すことを、陰で支えているのだなぁと思えるくらいです。

買い物はコミュニケーション

買い物はコミュニケーションである、と言った人がいました。
同感です。
私は今から３３年前に出した著書「マイウェイフランス料理」の中で、尊敬するルノートル製菓学校の校長であったムッシュー・ポネの言葉を借りて、次のように書きました。

「･･･これはいわば職人のメソッドです。これと対照的なのはアメリカの工業的、産業的メソッドといえましょう。･･･すべてのメソッドというものは、決して悪いわけではないのです。消費者が何を要求するかに適応させることが大事だからです。しかし、アメリカのメソッドは、フランスでは成功していないようですね。アメリカのメソッドは、いわばスーパー・マーケットと同じ、人間関係抜きです。彼らもいいものを作る努力はしているのでしょうが、結局は金を多く、速く稼ぐことなのですね」

ムッシュー・ポネは、職人はこれとまったく反対で、利益を得るのに時間がかかるというのです。しかし職人は人間と直接関わることができるではないか、ともいっています。

「だから職人は、客の好みや習慣までも知ることができる。しかし産業化のメソッドでは、これは問題にもなりません。自分の作った菓子がどこへ買われていって、だれが食べてくれるのか、そんなことはわからないでいるのです。超大型店舗やスーパー・マーケットがその良い例でしょう。客は物を買っても、だれとも話をせず、ただ支払いをして出て行く。そこには人間同士の会話も触れ合いもありません。客は売り手、作り手からのアドバイスを望んでいても、買った物がなんであるかさえ、充分知ることができないのです。これは一種の人間関係の破壊とさえいえます」
「私は自分の仕事を大変すばらしいものだと思っています。･･･人々の楽しみの一つの創り手であり、提供者である。･･･われわれはすべての家庭の喜びに参加できるということです」


フランスに旅行で行ったら、３年ぶりなのに売り子さんが名前まで覚えてくれていて、手を差し出してあいさつしてくれたり、はじめての店なのに、３日後に食べるのならこのくらいの熟成がいいと、チーズを選んでくれたり、色んな話をしたり、フランスではあたりまえのことですが、買い物自体がなんともうれしく楽しかったものです。
でも、我が日本ではスーパーマーケットやコンビニが隆盛で、話をしなくても買い物ができる、そのほうが面倒くさくなくていいといった人が増えているようで、ちょっと複雑な心境ではあります。個性のある個人店がどんどん姿を消し、スーパー、コンビニや、どこの街でも見かけるような店ばかりが増えていくのは、なんだか温かみに欠ける、面白みの少ない街になっていくような気がしています。一消費者として、コミュニケーションをとりたくても、それができる店が少なくなっていくのは残念です。

黙って店に入り黙って物を買い黙って出て行く、店側はそれでもお金になればいいか･･･そんなことはない、断じてない、のです。

私たちは、「このチョコレート・ケーキはあまり冷たくないほうが美味しい、冷蔵庫から出して数分おいたほうがより美味しいですよ」とか、「りんごのパイは焼きたての温かいうちは酸味が強く、冷めるとやわらぎますよ」とか、「このケーキには甘口のシャンパンが最高に合いますよ」といった、プロとして色んな情報を与えられるのが喜びなのです。
私たちは、「お菓子を普段食べない主人がおいしいおいしいと言って、ペロリと２個も食べましたよ」とか、「買っていったジャムをブリー・チーズに合わせたら最高のマッチングでしたよ」といったお話を聞くのが、この上ない喜びなのです。それこそが、売り手、作り手の原動力なのです。

買い物はコミュニケーションであると思います。もしかしたら、時代にあらがう考え方なのかもしれません。でも、物を通して買い手と売り手、作り手とがつながっていくこと、それは買い物の楽しみのひとつでもあり、双方に大きな喜びをもたらしてくれることだと思っています。

食べ物の力

３０数年前、パリで料理とお菓子の修行をしていた頃のことです。

コルドン・ブルーも一ヶ月間の夏休みで、レストランでのアルバイトも労働許可証がなくてはだめだと断られ、料理でどう生計を立てるかという具体的なイメージもまだつかめていず、あれこれ悩んでいた頃でした。

知り合った友人達も国に帰ったりヴァカンスに出かけたりで、話す相手もひとりもいなく、私はかなり落ち込んでいて、ほとんどうつ病のようなぎりぎりの状態でした。

気がついたら、もう一週間も誰とも話をしていない、そんなある日のこと、ふらふらと街に出かけました。随分長いこと歩いて、とあるレストランに行き当たりました。
パレ・ロワイヤルの一角で回廊のような歩道にテーブルが並べられ、ちょうどお昼時。歩き疲れたこともあり、運良くテラスの席が空いたのでそこで食事をすることにしました。
回りはほとんどがカップルで、とてもにぎやかでした。私はひとり暗い顔をしていたと思います。

ずっと食欲もなかったけれど、食べよう、とにかく食べよう、食べなくては、そう思ったのです。

メニューはプリ・フィックス、金額が決まっていて、前菜、メイン・ディッシュ、デザートのそれぞれ何品かある内から１品を選び、４分の１本分のワインがついているというものでした。

前菜のテリーヌをひとちぎりのバゲットに乗せて口に運び、そして赤ワインを口にふくんだ時から何かが変わり始めました。まわりの喧騒も楽しそうな語らいの光景も、すべてが私の頭の中から消えてしまっていたのです。
メインの牛肉は少し固かったけれど、噛むごとに押し寄せてくるようなパワー、つけあわせのじゃがいももいい香り、そしてこのワイン、テーブルワインなのになんて香りなんだ・・・すべてのものにほんもののパワーがあったのです。

残ったワインを飲みながらデザートを待っている頃には私はすっかり元気になっていました。

そうだ！食べ物にはこんな力があるじゃないか！この瞬間でした、私が本気で食べ物の仕事をしようと思ったのは。もちろん、食べ物の仕事をしようと決心してフランスに行き、そのつもりで毎日を過ごしていたことに間違いはないのですが、この日が私の本当のスタートとなったのです。

食べることは生きること。ほんもののパワーを持った食べ物は私たちを元気づけ、生きる力と喜びを与えてくれる、私はそう信じています。

大好きな人を待つ

もう35年以上も前のことになります。パリへ行って、しばらく暮らして、驚いたことがあります。驚いたというより、パリにいる間じゅう、ずっと感激させられていたことです。それは多くの食べ物にはっきりとした旬、季節があったことです。
えっ？そんなのあたりまえじゃないかって？えー、日本は四季がはっきりしていて、季節感を大事にするところですから、あたりまえかもしれません。でも、彼の地での印象は私には鮮烈かつ強烈なものでした。

秋、ちょうど今頃はぶどうやきのこ。野生のきのこの種類の多さと香りの高さにはびっくりです。ここは田舎じゃない、大都会パリなのにと思ったものです。
秋深まれば、なんといってもジビエ。鴨、鳩、野うさぎや鹿、いのししまでもが、姿のまま肉屋の店先に並ぶのは圧巻です。この時期だけの、うずらとぶどうのローストは私の得意料理のひとつでした。血でとろみをつけた野鹿の煮込みなどは、あまりにも強烈な風味のため、これっきりでいいかな(？)とおもわせるほど。でも次の秋にはまた食べたくなるのだから不思議です。
そして、あの洋なし。確か１１月だったと思います、ウィリアムという品種の洋なしがほんの２～３週間だけ出回っていたのは。近づくだけで匂う、熟成したお酒のような香りと、くだものとは思えない、ほとんどクリームのようにとろける食感。芳醇な香りと内に秘めた上品な酸味は、極上の貴腐ワイン、シャトーディケムを想わせるほどでした。

冬、クリスマス・シーズンは、フランス中の美味が集まってきます。フォアグラ、トリュフ、スモークサーモン、ブレスの鳥・・・。冬のパリは上を見れば雲ばかりだが、下を見ればおいしいものばかり。

長い暗い冬が終わりに近づくと、春野菜がいっせいに出てきます。葉つきの可愛らしいにんじんや玉ねぎ、グリーンピースやいんげん、かぶ。すべて裸のまま、八百屋や市場にうず高く積まれます。その新鮮な輝きは、手でおしのけたくなるような低い暗い雲をいっきに取り払ってくれるような気分にしてくれます。これから始まる明るい解き放たれるような季節の到来をつげてくれるかのようで、なんだかうきうきしたものです。

６月にはアスパラガス、フランスのアスパラガスは感動的なおいしさ、私のアスパラガスの概念を完全にふきとばしてくれました。きのことしては珍しくこの時期が旬のモリーユ(あみがさだけ)は強烈な香り。アスパラとモリーユを合わせた鶏肉の煮込みは、様々な香りと味のシンフォニーのよう、この時期だけの楽しみのひとつでした。

夏が近づくと、「もうすぐ赤いフルーツの季節だよ」といって、新聞、雑誌、テレビ、道行く人の話題になり、みずからとひとの気持ちをかきたてます。
真っ赤に熟した芯まで赤い苺、その豊かな香りは、やはり、よく知っている果物だと思っていた私の苺に対する概念を吹き飛ばしてくれました。
さくらんぼ。うず高く積まれたものをスコップですくって、紙の袋にどどっと入れてくれ、５００グラム、１キロという単位で買って帰るのですが、帰り道で随分減っていたのを思い出します。今だけと思って、くる日もくる日も食べるので、この時期は指先がむらさき色に染まってなかなかとれなくて、困ったものでした。
そして、あのラズベリー。妖艶な香りは、まさに筆舌に尽くしがたい。最高級の三ツ星のレストランで、技巧をつくしたきらびやかなデザートの中に、この時期だけ、生クリームを添えただけのラズベリーがメニューにあったのを思い出します。ただラズベリーだけが器にはいって、軽くホイップした生クリームが添えてあるだけなのです。一緒に口に運んだら、な、なんだこれは！・・・身体中の細胞がとけてしまったかのようでした。

何だろう、旬の食べ物を待つこの気持ちは。大好きな人を待つ気持ちに似ている。久しぶりに会える心の友、元気そうだがどんな顔してるかな、自分は変わっただろうか、積もる話・・・、日ごとに会えるよろこびと期待は深まって、そして・・・。そんな気持ちに似ている。


あふれる香り、味は、その時期だけ、短いからこそ、命を一瞬に凝縮したかのようなパワーを感じさせます。旬の時期が過ぎると、残念ながら別れのときです。でも、こんなに楽しませ、喜ばせてくれたのだから、充分満足。また来年、その時期が近づくとワクワク、ドキドキ、なんというよろこびなんでしょう。
一年中いつもあってほしくなんかない・・・
お願いだから、この無上のよろこびを奪わないでほしい・・・

共立てと別立ては作り方の違いだけ？

Ｑ：スポンジの作り方で、共立てと別立ては作り方の違いだけで、同じものができるのでしょうか？


Ａ：同じスポンジには違いないのですが、共立てのスポンジと別立てのスポンジは全く別なものと認識したほうがいいでしょう。

共立てのスポンジは全卵を泡立てて作ります。卵白が泡立つわけですが、卵黄が共に入っていることにより、泡立ちをおさえることになります。泡立ちがおさえられながら泡立つと、その泡はきめ細かなものとなるようです。
結果として、目の細かいスポンジが得られるわけです。目が細かいということは、ふわふわの柔らかいスポンジとなります。

一方、別立てのスポンジは、卵に関していえば、卵白だけで泡立てるので、泡立ちをおさえるものがなく、どんどん泡立ってしまいます。そのため、共立てと比べると、きめの粗い泡立ちとなります。結果として、目の粗い、どちらかというと固めの、しっかりしたスポンジになるわけです。

おさえつけられると、頑張って細かい泡を作り、自由奔放にされると、のびのびと大きな泡を作るとイメージしたら、人間世界と似ているようで面白いですね。

もちろん、それぞれ長所と短所があります。
共立てのスポンジは、比較的口どけが悪く、風味が希薄な反面、きめの細かいふわっとした柔らかさ、歯やあごに力のいらない優しい食感が特徴です。ショートケーキのような、ふわっとしたシンプルなクリームと合わせて、全体にやさしい、ふんわりとしたおいしさを表現することができます。

別立てのスポンジは固めですが、口どけがよく、力強い風味を味わえるのが特徴です。また、さくっとしたものから比較的柔らかいものまで、実に多くの種類があり、さまざまな食感と風味を味わうことができます。
フランス菓子では、この別立てのほうが圧倒的に多く使われていて、スポンジひとつとっても、色んな味わいを楽しめるのだなぁと思わせてくれます。

シェソアのスポンジの作り方（２）

シェソアのスポンジの作り方（１）の続きです。


〈混ぜる〉
１． ふるっておいた粉を３～４回に分けて入れ、ゴムべらか木べら、あるいは金属のへらなどで混ぜます。手伝いが居る場合は、さらさらと連続的にふり入れてもらいます。粉をいちどに加えるとダマになりがちです。
混ぜ方がポイントです。右利きの場合、ボールの右はしから始めて、ボールの直径をたどって中心を通り、左はしまで動かします。へらを押しつけてボールの側面も底も削りとるようにしながら、最後はへらを持った手の手首を返して、底の生地を上に持ってくるようにします。粉はボールの底や側面にへばりつきますので、その粉をよく削りとりながら上下の生地を入れ替えていくイメージです。
そうしたら、左手でボールを少し手前に回し（円周の１/６位）動かして、混ぜる場所を替え、同様の混ぜ方を連続的に続けていきます。連続的にやると、ボールを回す左手がへらを動かす右手を迎えに行くような混ぜ方となります。
泡立てたものと何かを混ぜるときの、重要な基本的な混ぜ方のひとつなので、ぜひマスターしてください。

２． 粉が完全に見えなくなるまで、充分に混ぜます。この目の細かいソフトなスポンジの場合、多目の砂糖が入り、細かい強い泡立ちになり、かつ加える粉の量も少なめなので、混ぜても泡は消えにくいはずです。もし泡が消えやすいようであれば、これまでの段階のどこかがおかしかったということになります。
また、充分混ぜているうちに、全体のかさが減ったり、色が濃くなったり、わずかでも粘りや固さを感じるようであれば、それは混ぜすぎの知らせです。混ぜすぎは、結果としてふくらみが悪くなったり、固くなったりする原因となります。全体の見た目の量と泡立ちの状態に注意を集中して、頭に焼きつけ、次に作るときに想いおこして下さい。

３． 次に、粉を混ぜたこの生地に、バターと牛乳を混ぜます。
バターと牛乳は合わせて溶かしておき、熱湯につけておくか、火にかけて、沸騰直前の温度(80度位)にします。この熱い〈バター＋牛乳〉の中に、先の粉まで混ぜた生地の一部をすくいとって加えます。量は〈バター＋牛乳〉の見た目の量の倍くらいです。
へらかホイッパーでおもいきり勢いよく速く混ぜます。完全に混ざったら、これを全部、粉まで混ぜた生地のほうへ加えて、全体をへらで切り混ぜます。混ぜ方は粉を混ぜた時と同じです。ゆっくり、注意深く混ぜます。
脂肪分は泡をよく消すはたらきがあるので、混ぜすぎないよう注意してください。混ぜ足りないのもよくありません。生地のつながりをむらのあるものにし、ところどころボソッとしたり、こわれやすかったりするスポンジになることがあります。

〈バター＋牛乳〉を熱くして混ぜるのは、熱で泡がこわれるのではないかと、ちょっと抵抗があるかもしれませんが、実際は冷たいほうが泡を消しやすく熱いほうが泡を消しにくいのです。
また、生地の一部を混ぜるのはとてもいい方法です。バター＋牛乳、あるいはバターだけを混ぜる場合でも、直接全部生地に加えて混ぜると、これは生地に比べて重いので底に沈み、なかなか混ざりにくく、結果として全体が混ぜすぎになることがあります。また、混ぜ終わってボールの底をさらうと、混ざりきらずに底に沈んでいたものが顔をだすことを避けることができます。この方法は、据え置き型の大型のミキサーでやる時に特に便利な方法です。

４． 混ぜ終わった生地は、ただちに用意しておいた天板、または型に移します。型に移した場合は、ざっと平らにするだけです。天板の場合は、パレット・ナイフで同じ厚みに平らにのしていきます。だいたい同じ厚みならいいのです。あまり神経質に平らにする必要はありません。パレットでたくさんさわりすぎると生地をいじめることになり、泡を消したり、ねばりを出したりすることになります。できるだけ少ない動きで厚みを整えるのが大事です。


〈焼く〉
１． ただちに充分温めておいたオーブンへ入れて焼きます。
時間はオーブンによって異なりますが、大体以下の通りです。この範囲をこえることもあります。生地の厚みが薄い場合はオーブン温度は高く、時間は短く、厚くなるほど温度は低く、時間は長くが原則です。

　　　天板の場合……10分～12分
　　　型の場合 　……25分～35分

大体ふくらんだあと、奥と手前の焼きむらがあるようであれば、前後を入れ替えてください。そっと手早くおこなって、庫内温度をあまり下げないよう注意してください。
ふくらんで焼き色がつき、真ん中あたりを軽くおさえてみると、おさえたあとがへこんだままにならず、戻ってくるようであれば、大体焼き上がりです。

焼き物は〈焼き〉が最もむずかしいといえます。オーブンは一台一台異なり、それぞれくせもあるからです。それに加えて、室温、湿度、季節、あらゆる外的条件によって、適切なオーブン温度、焼き時間も変化します。
まずは、とにかくよく見ることです。まわりばかりが濃く色がつくようなら、温度が高すぎるのかもしれません。逆に全体がなかなか色づかないなら、温度が低すぎるのかもしれません。焼き具合、乾燥具合はさわって確かめます。そしてもちろん食べて確かめます。
生地だけでなく、出来上がりのお菓子も食べてみて、このくらいが丁度いい、いや、ちょっと焼きすぎかな、もう少し焼いたほうがいいかなと、それまでのことを想いおこしながら確かめます。そうやって繰りかえしながら自分の感覚を調整して、つかんでいくしかありません。でも、これこそがものつくりのおもしろさだと私は思います。
まあ、少しくらい違っても、失敗などとは思わないことです。手づくりだもの色々できるさ、とおおらかに楽しむほうがいいと思います。予定とは違ったけれど、こっちのほうが美味しいじゃないか、ということもたまにはあったりしますから…。

２. 焼きあがったら、すぐ網（ケーキクーラー）に移して冷まします。型焼きの場合は型から取り出して、上下を返します。天板の場合はオーブンシートごと網にとって冷まします。
冷めてから、表面の皮は薄く切り取るほうがいいようです。天板の場合、裏返してオーブンシートをいったんはがし、再度裏返してから皮を取り去ります。クリームなどと組み立てた場合、スポンジの皮がクリームのほうにくっついてはがれ、できあがりのお菓子をカットした時や、食べる時に、お菓子がばらばらになってしまうことがあるからです。


以上、比較的ソフトな共立てのスポンジの作り方でした。おためしあれ。　Bon courage！（ボン・クーラージュ！）